雞柳醃料配方比例：（單位：kg）
雞胸肉 100，冰水20，食鹽1.6，白砂糖0.6，複合磷酸鹽0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8
其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。
工藝流程：
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
具體步驟：
．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－℃即可。
．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。
．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裏，蓋好蓋子，抽真空，真空度－.9pa，正轉bai分鍾，反轉du分鍾，共zhi分鍾。
．醃漬。在℃—℃的冷藏間靜止放置dao小時。
．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝：.，在打漿機中，打漿時間分鍾，漿液粘度均勻。
．上屑。采用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表麵的附屑。
7．油炸。首先對油炸機進行預熱到8℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間秒。
雞排製作:
雞胸肉兩塊
醃料:咖哩粉,黑糊椒,檸檬汁,鹽,味精,澱粉,花生油,糖,蒜蓉
做法: 雞胸肉一般比較厚,所以將胸肉用橫刀一塊片成兩塊
加上醃料,醃製半個小時(我醃製了一個晚上,怕下班回來不夠時間)
紅鍋,下油,煎雞排.
煎至兩麵有點焦黃就可起鍋,鋪在伴碟生菜上.
醃製雞塊的盤肯定還有殘留的醃料,加入少水攪拌均勻作汁,再熱鍋
烹煮,原味咖喱汁就這樣簡單地做出來了.然後將汁澆在雞塊上.
在雞排上撒上點黑胡椒,就大功告成了.
